Wskazówki dotyczące noży

Praktyczne porady dotyczące noży

 

I. WSKAZÓWKI I PORADY DOTYCZĄCE JAPOŃSKICH NOŻY KUCHENNYCH
II. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE PIELĘGNACJI KUCHENNYCH NOŻY JAPOŃSKICH
III. WSKAZÓWKI DOTYCZĄCE OSTRZENIA KUCHENNYCH NOŻY JAPOŃSKICH
IV. RODZAJE NOŻY I OSTRZY
V. UWAGA NA PODRÓBKI NOŻY GLOBAL

 

I. Wskazówki i porady

Noże to bardzo obszerny temat ale bez względu na cenę o każdy nóż trzeba odpowiednio dbać, poniżej kilka krótkich porad:   
• Noże których nie trzeba ostrzyć NIE ISTNIEJĄ
• Noże kuchenne służą wyłącznie do krojenia - nie podwarzamy słoików, nie odkręcamy śrubek itp.
• Noży należy używać zgodnie z ich przeznaczeniem czyli np. nie kroić twardego chleba nożem szefa – do tego służy nóż do pieczywa (chleb bardzo tępi gładkie ostrza a twarda skórka może spowodować drobne wyszczerbienia)
• Noże kuchenne nie służą do krojenia kości, mrożonek i innych bardzo twardych produktów, takie działania mogą poszczerbić nóż - drobne wyszczerbienia likwidujemy podczas ostrzenia na kamieniu. 
Uwaga - ostrzałki kółkowe nawet te najlepsze nie zlikwidują wyszczerbień tylko je naostrzą 
• Nie należy zostawiać na nożu resztek jedzenia. Zaraz po użyciu nóż należy umyć w ciepłej wodzie z płynem i dokładnie go wysuszyć. Kwas, tłuszcz i/oraz wilgoć zawarte w resztkach żywności mogą spowodować odbarwienia i rdzewienie noża.
• Noże kuchenne powinny być zawsze przechowywane w suchym miejscu. Zaleca się przechowywanie noży albo w bloku, albo na magnetycznej listwie.
• Jeżeli na nożu pojawi się rdza, przeważnie wystarczy dokładnie umyć klingę gąbką z płynem - należy przy tym uważać żeby nie porysować klingi. Rdza przeważnie pojawia się na skutek mycia ich w zmywarkach lub przetrzymywania np. w zlewie z wodą - dotyczy to również stali uznawanej za nierdzewną.
• Każdy nóż po umyciu należy wytrzeć do sucha
• Nie powinno się doprowadzać do poważnego zniszczenia ostrza – delikatnie stępiony nóż często wystarczy kilka razy przeciągnąć na musaku ceramicznym a żeby przywrócić pierwotną ostrość – poważnie stępione trzeba wyprowadzać od nowa
• Żadnych ostrzy nie wolno myć w zmywarce.

II. Pielęgnacja  

Użytkowanie:
• Noży kuchenne należy używać zgodnie z przeznaczeniem, tj. do przygotowywania potraw.
• Noże japońskie posiadają bardzo cienką krawędź tnącą, ponieważ są ostrzone fabrycznie pod kątem 10-15 stopni. Aby cieszyć się zaletami takich ostrzy, należy bezwzględnie dbać o nóż.
• Z wyjątkiem specjalnego tasaka, noże kuchenne nie służą do krojenia produktów zamrożonych lub bardzo twardych, w tym kości. Jeżeli nóż przypadkiem natrafi na taką część, najlepiej powoli go wysunąć ruchem poziomym w linii prostej. Pod żadnym pozorem nie wolno kręcić klingą, gdyż grozi to jej wygięciem, ukruszeniem lub złamaniem.
• Nożami kuchennymi powinno się kroić w poziomie. Nie należy nimi machać w górę i w dół, tudzież mocno uderzać, ponieważ w ten sposób można stępić lub zniszczyć ostrze.
• Z tego samego powodu nie należy kroić produktów na bardzo twardych powierzchniach: kamiennych, metalowych, marmurowych, szklanych czy ceramicznych.
Uwaga! Noże kuchenne nigdy nie powinny zastępować narzędzi typu śrubokręt, łom lub szczypce do cięcia drutu! Czyszczenie
• Noże kuchenne najlepiej czyścić ręcznie, używając w tym celu łagodnego płynu do mycia naczyń i wody.
• Noży nie należy przed myciem namaczać, zwłaszcza w roztworach substancji agresywnych chemicznie.
• Noży japońskich nie wolno czyścić środkami wybielającymi lub żrącymi na bazie chloru.
• Umyty nóż należy dokładnie wypłukać i wysuszyć, wycierając go czystym ręcznikiem lub ściereczką.
Uwaga! Żadnych noży nie należy wkładać do zmywarki, ponieważ ewentualny kontakt z innymi przedmiotami może stępić ostrze. Zbyt wysoka temperatura i działanie silnych detergentów wpływają niekorzystnie na stal wysokowęglową również tą nierdzewną.  

Przechowywanie:
1. Noże kuchenne należy przechowywać w stanie czystym i suchym, z dala od źródeł wilgoci.
2. Noże japońskie są niezwykle ostre, dlatego warto skutecznie chronić przed nimi dzieci.
3. Znakomitym zabezpieczeniem dla noży kuchennych są bloki na noże, ścienne listwy magnetyczne, specjalne pojemniki do szuflad (tace lub wkłady) oraz torby i walizki.
4. Jeżeli noże są trzymane wraz z innymi narzędziami w szufladzie, powinno się je przechowywać w specjalnych ochraniaczach na ostrze lub w etui.  

III. Ostrzenie     

Uwagi ogólne:
• Noże Japońskie są ostrzone fabrycznie przeważnie pod kątem 10-15 stopni, a ich klingi powstają ze specjalnego materiału, który zapewnia niezwykłą ostrość przez dużo dłuższy czas niż w przypadku wielu innych narzędzi. Mimo to zaleca się okresowe ostrzenie noży za pomocą odpowiedniego kamienia ostrzącego, pręta, osełki lub ostrzałki, aby utrzymać je w doskonałym stanie.
• Najskuteczniejszą metodą przywracania ostrości noża jest ostrzenie na kamieniu. Pręt ostrzący (musak) albo ostrzałka pomagają jedynie wyrównać krawędź tnącą i mogą być używane doraźnie w celu podostrzenia noża po dłuższym okresie krojenia.
• Tradycyjne noże japońskie o szlifie jednostronnym ostrzy się wyłącznie na kamieniu.
• Noże z ząbkowanym ostrzem na ogół nie muszą być ostrzone. Jeżeli zajdzie taka potrzeba, nóż można naostrzyć tylko wtedy, kiedy jedna strona krawędzi jest gładka. Wówczas należy ostrzyć nóż na kamieniu – po stronie z gładkim szlifem.  

Kamienie do ostrzenia
Na rynku dostępnych jest wiele rodzajów kamieni ostrzących o różnych rozmiarach. Dla noży Japońskich zaleca się stosowanie kamieni wodnych lub ceramicznych. Przeciętnym użytkownikom wystarcza zazwyczaj kamień o średniej ziarnistości (granulacja 1000-2000), lecz jeśli ostrze jest bardzo stępione lub zniszczone, lepszym rozwiązaniem będzie wybór kamienia o grubym ziarnie (granulacja do 600). Im wyższą granulację kamienia użyjemy jako ostatnią tym nóż będzie ostrzejszy.


Różnice między kamieniem wodnym i ceramicznym:
• Kamień wodny trzeba przed ostrzeniem zanurzyć w wodzie na 10-15 minut.
• Kamień ceramiczny wystarczy umieścić w wodzie na 3 do 5 minut.
• Kamień ceramiczny jest twardszy, dlatego ostrzy się na nim krócej.
• Kamień ceramiczny jest także trwalszy, ponieważ zagłębienia i wyżłobienia nie tworzą się w nim tak szybko jak w kamieniu wodnym.  

Ostrzenie na kamieniu: krok po kroku
1. Moczymy osełkę w wodzie – w przypadku kamienia ceramicznego od 3 do 5 minut.
2. Chwytamy nóż w taki sposób, żeby ostrze dotykało osełki pod kątem 10-15 stopni. Następnie lekko dociskając klingę, przesuwamy ją wzdłuż kamienia, pchając nóż od siebie i do siebie jednostajnymi, pewnymi ruchami – cały czas utrzymując niezmienny kąt nachylenia. Pamiętajmy, że od tego zależy powodzenie operacji! Jak sprawdzić, czy kąt nachylenia pozostaje bez zmian? Wsłuchajmy się w dźwięki wydawane przez narzędzie. Jeżeli przy każdym przesunięciu noża słyszymy ten sam odgłos, to utrzymujemy stały kąt nachylenia noża względem osełki. 3. Powtarzamy czynność dla obu stron ostrza, aż cała klinga jest naostrzona i w żadnym miejscu nie ma zadziorów.
4. W trakcie ostrzenia z kamienia wydziela się trochę mokrego proszku. Nie należy go wycierać ani spłukiwać, tylko kontynuować podjętą czynność. Proszek wygląda nieestetycznie, ale właśnie ten osad ostrzy klingę.
5. Po naostrzeniu noży myjemy je w ciepłej wodzie i wycieramy do sucha.  

Prowadnice do ostrzenia
Czasami utrzymanie stałego kąta ostrzenia bywa trudne, zwłaszcza dla osób rozpoczynających swoją przygodę z nożami. Warto wówczas zaopatrzyć się w różnej wielkości prowadnice, które pomagają uzyskać optymalny kąt. Uwaga! Prowadnice nie nadają się do ostrzenia tradycyjnych noży japońskich o szlifie jednostronnym.  

Pręty ostrzące
Tradycyjne metalowe stalki są zbyt agresywne dla wysokojakościowych japońskich narzędzi. Najlepiej skorzystać z ceramicznego lub diamentowego pręta do ostrzenia, który jest mniej inwazyjny i wyrównuje krawędź tnącą o wiele dokładniej. Ceramika i diament należą do najtwardszych materiałów na świecie, więc odnawiają ostrze w błyskawicznym tempie.
Uwaga! Ceramiczny pręt ostrzący pod wpływem używania zmienia kolor, ponieważ ścierana stal zostawia szary osad. Aby maksymalnie przedłużyć żywotność pręta, należy go myć w ciepłej wodzie z płynem. Można go też czyścić za pomocą druciaka.  

Ceramiczne ostrzałki wodne
Niektórym osobom ostrzenie noży na kamieniu lub pręcie sprawia kłopoty. Regularne podostrzanie jest jednak konieczne, jeśli nóż ma służyć użytkownikowi przez dłuższy czas. Idealnym wyjściem w takiej sytuacji jest zakup ceramicznych ostrzałek wodnych. Są to proste w obsłudze urządzenia, które zapewniają właściwy kąt ostrzenia. Wystarczy napełnić wodą komorę z kołami ostrzącymi i kilkakrotnie przeciągnąć nóż przez każdy z rowków.  

IV. Rodzaje noży i ostrzy  

Nóż szefa kuchni
Najbardziej wszechstronny i najczęściej używany nóż kuchenny. Typowa długość ostrza to 20 cm, ale zarówno krótsze, jak i dłuższe noże mają swoich zwolenników. Nóż szefa kuchni jest tak zaprojektowany, żeby dobrze wykonywać większość kuchennych zadań – od krojenia filetów, siekania ziół czy szatkowanie warzyw po dzielenie dużych porcji mięsa i porcjowanie pieczeni.

Nóż do obierania
Niewielki nóż zakończony ostrym czubkiem, o typowej długości ostrza do 10 cm. Służy do obierania i krojenia owoców lub warzyw, usuwania z nich pestek czy gniazd oraz do wycinania dekoracji. Stanowi praktyczne dopełnienie noża szefa kuchni, ponieważ znacznie łatwiej się go kontroluje, a mniejsza klinga pozwala bezpiecznie wykonywać najbardziej precyzyjne zadania.  

Nóż uniwersalny
Jak sama nazwa wskazuje, nóż uniwersalny może mieć wiele zastosowań i jego rola zależy od wyobraźni kucharza. Jest to nóż z ostrzem o średniej długości – przeważnie od 12 do 15 cm. Może więc zastępować zarówno nóż do obierania, jak i nóż szefa kuchni, kiedy oba te narzędzia okazują się mało poręczne. Noże uniwersalne mają często ostrza ząbkowane.  

Nóż do pieczywa
Mocny nóż o stosunkowo grubej klindze, którego ostrze jest ząbkowane. Służy do swobodnego krojenia każdego rodzaju pieczywa, zwłaszcza produktów z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem. Typowa długość ostrza oscyluje wokół 22 cm. Głębokie wcięcia na ostrzu zapobiegają zgnieceniu świeżych wypieków, co często się zdarza, kiedy nóż ma ostrze zbyt tępe i gładkie.  

Santoku
Japoński odpowiednik europejskiego noża szefa kuchni, przeznaczony do krojenia mięsa, warzyw i ryb. Posiada ostrze o długości kilkunastu centymetrów i szeroką klingę z obniżonym czubkiem, która przydaje się np. do zgniatania czosnku. Dobrej jakości nóż Santoku jest niezwykle ostry, cienki i lekki, dlatego łatwo nim osiągnąć precyzję w cięciu produktów na równe plastry.    

TRADYCYJNE NOŻE JAPOŃSKIE  

Deba
Nóż o solidnej budowie, który służy przede wszystkim do obróbki surowych ryb – odcinania głów, filetowania i patroszenia. Gruba, ciężka klinga pozwala przecinać skórę i ości szybkim, wprawnym ruchem. Japońscy kucharze często używają też Deby do sprawiania drobiu, ale nie jest to nóż, którym powinno się rąbać kości. Typowa długość ostrza waha się między 16 a 20 cm.  

Sashimi
Nóż do sashimi to bardzo ostre narzędzie do plastrowania ryb, z długą, cienką klingą. Należy nim ciąć w kierunku do siebie i unikać uderzania nożem o blat. Ostrze może mieć długość od 20 do nawet 40 cm i jest zakończone albo ostrym czubkiem (model Yanagiba), albo czubkiem kwadratowym (model Takobiki). Część kucharzy używa też noży Sashimi do filetowania ryb.    

NOŻE SPECJALISTYCZNE  

Nóż do plastrowania
Nóż służący do precyzyjnego krojenia delikatnych produktów – przed i po ugotowaniu. Często posiada zaokrąglony czubek, który sprawia, że nóż się nie klinuje, co ma duże znaczenie w przypadku pieczonych mięs. Ostrze może być dość długie (od 20 do ponad 30 cm). Ponieważ klinga jest cieńsza niż innych modelach, nożem tym powinno się kroić tylko w poziomie.  

Nóż do porcjowania
Finezyjny nóż, przeznaczony do dzielenia i krojenia gorących mięs na porcje. Dzięki sztywnej klindze łatwiej nim uzyskać cienkie, równe plastry, a ostry czubek pomaga oddzielić mięso od kości bez większych strat. Przeciętne ostrze w takim nożu ma długość 20-25 cm. Niezastąpionym uzupełnieniem noża do porcjowania jest specjalny widelec o długich, ostrych zębach. 

Nóż do filetowania
Wąski nóż, służący do filetowania i krojenia ryb oraz innych rodzajów mięsa. Długość ostrza zależy od przeznaczenia noża i waha się między 15 a 30 cm. Nóż do filetowania ma często elastyczną klingę, która umożliwia cięcie wzdłuż żeber. Wybór noża powinien być jednak podyktowany względami praktycznymi. Im większa ryba lub zwierzyna, tym lepiej się sprawdza nóż sztywny.  

Nóż do wykrawania
Krótki nóż o wąskiej klindze, przeznaczony do usuwania kości z mięsa, drobiu i ryb. Może być sztywny lub elastyczny. Sztywna klinga sprawdza się w pracy z większymi porcjami mięsa, np. wołowiną, wieprzowiną czy jagnięciną. W przypadku drobiu i ryb lepsze efekty daje nóż elastyczny. Typowa długość ostrza w nożu do wykrawania waha się w przedziale 12-15 cm.  

Nóż rzeźnicki
Mocny, gruby i ciężki nóż, który służy do sprawiania mięsa oraz cięcia płatów na mniejsze porcje. Zakrzywiona klinga przydaje się zwłaszcza podczas rozbierania i skórowania tusz, ponieważ łatwo nią wykonać ruch kołyskowy. Ze względu na solidną konstrukcję, nożem rzeźnickim można także przecinać niewielkie kości. Ostrza takich noży mają długość od 15 do ponad 20 cm.  

Tasak
Ciężki nóż z grubą, prostokątną klingą, którym można rąbać kości, przecinać stawy, ścięgna i chrząstki oraz dzielić tusze. Długość ostrza zwykłego tasaka wynosi ok. 15-18 cm. Warto pamiętać, że im większe rąbie się kości, tym większy powinien być tasak, a czasem potrzebna jest wręcz piła.
Uwaga! Nie należy mylić tasaka rzeźnickiego z tzw. tasakiem chińskim, który mimo podobnego kształtu posiada cieńszą klingę i służy głównie do krojenia.  

Nóż do warzyw
Poręczny nóż z szeroką klingą, która zapobiega przywieraniu produktów i ułatwia przenoszenie składników do naczyń. Długość jego ostrza rzadko przekracza 20 cm. Jeżeli nóż wywodzi się z kuchni azjatyckiej, przypomina kształtem tasak z ostrą piętą do wycinania oczek czy szypułek. W takim nożu klinga jest cienka, dzięki czemu warzywa można kroić na niemal przezroczyste plastry.  

RODZAJE OSTRZY  

Gładkie
Ostrze gładkie służy do wykonywania precyzyjnych, równych cięć. Idealnie się nadaje do krojenia surowego mięsa, plastrowania filetów rybnych czy siekania warzyw. Noże z takim szlifem stosunkowo łatwo się ostrzy – zarówno za pomocą ostrzałek, jak i na kamieniu.  

Ząbkowane
Ostrze ząbkowane stosuje się do cięcia produktów z twardą warstwą zewnętrzną i miękkim środkiem. Jest zatem niezastąpione podczas krojenia świeżego pieczywa, kiełbasy ze skórką czy dojrzałych pomidorów. Takich noży na ogół się nie ostrzy, z wyjątkiem modeli z mikroząbkami z jednej strony ostrza. Wówczas można ostrzyć gładką stronę krawędzi, ale tylko na kamieniu.  

Żłobione
Ostrze żłobione posiada regularne, owalne wcięcia (rowki) wzdłuż krawędzi tnącej. Przy krojeniu np. mięsa czy owoców w zagłębieniach zbierają się soki i tłuszcz, dzięki czemu zmniejsza się siła tarcia i soczyste produkty nie przywierają do noża. W przypadku noży żłobionych ostrzenie polega na delikatnym odnawianiu samej krawędzi – za pomocą pręta ostrzącego lub na kamieniu.

V. Uwaga na podróbki noży Global

Pamiętaj o ochronie własności intelektualnej
Nazwy YOSHIKIN, GLOBAL, GLOBAL-PRO, CROMOVA oraz dwa różne wzory przemysłowe w postaci symetrycznych wgłębień (tzw. kropek) na produktach marki GLOBAL to zastrzeżone znaki towarowe, których prawnym właścicielem jest japońska firma Yoshida Metal Industry, Co., Ltd. (Yoshikin). Osoby, które celowo wykorzystują znaki towarowe bez wiedzy i zgody ich właściciela, czerpiąc z tego korzyści finansowe, dopuszczają się przestępstwa!

Bądź świadomym konsumentem
Niestety, mimo wciąż podejmowanej walki z fałszerzami, na rynku pojawiają się podróbki noży GLOBAL, które pochodzą głównie z Chin. Produkujące je fabryki wyrastają jak grzyby po deszczu, a nieoryginalne noże i akcesoria sprzedawane są przede wszystkim na aukcjach internetowych, np. na portalu eBay. Zdarza się też, że podróbki trafiają do kucharzy metodą „z ręki do ręki” – w restauracjach albo na targach. Wielu klientów pada w ten sposób ofiarą nieuczciwych sprzedawców.

Zachowaj czujność
Większość podrabianych towarów posiada odmienne nazwy i wygląd. Obok pojedynczych noży, można więc napotkać zestawy 9 lub 11 narzędzi w zwijanym etui, takie jak „Zestaw noży profesjonalnych” albo „Zestaw szefa kuchni”, z reprodukcją charakterystycznych kropek GLOBAL na rękojeściach. Pojawiają się też noże z nazwami typu „GLOBAL Chef” albo „GLOBAL Professional”, których nie ma w ofercie producenta. Sprzedawcy fałszywych noży często kuszą nabywców podejrzanie niską ceną, reklamowaną jako jedyna w swoim rodzaju „okazja”. Tymczasem trefne noże nie warte są nawet swojej atrakcyjnej ceny, bo wykonano je z najtańszych materiałów, które zużywają się w błyskawicznym tempie.

Nie daj się oszukać
Na ostrzach oryginalnych noży firmy Yoshida Metal Industry. Co., Ltd. znajduje się wytrawione logo – GLOBAL, YOSHIKIN i CROMOVA (drukowanymi literami) – oraz informacja o pochodzeniu produktu z Japonii, z jednej i z drugiej strony. Charakterystyczne wgłębienia powinny być rozmieszczone równomiernie i ciemniejsze od reszty ostrza. Ani logo, ani „kropki” nie są niczym malowane. Fabrycznie nowe, oryginalne noże GLOBAL to produkty najwyższej klasy, doskonale wyważone i ostre jak brzytwa.

Na co zwrócić uwagę?
Cena – jeśli jest znacząco niższa, towar może być podrobiony.
Gwarancja – produkty nieoryginalne często jej nie posiadają. Jakość wykonania, logo i opakowanie – błędne nazwy lub niewyraźne zdjęcia prawie zawsze wskazują na podróbki; warto też porównać wygląd oryginału z zakupionym nożem.

Kilka słów o fałszerzach
Po pierwsze, produkcja fałszywych towarów odbywa się z pominięciem jakiejkolwiek urzędowej kontroli. Są to artykuły uzyskane najniższym kosztem i nie podlegają rygorystycznym testom ani próbom jakościowym, którym poddaje się legalne produkty. Podróbki nierzadko stanowią zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia nieświadomych konsumentów. Wolno też przypuszczać, że właściciele nielegalnych fabryk, którzy z założenia nie przestrzegają prawa, wyzyskują swoich pracowników i nie dbają o środowisko naturalne.
Po drugie, handel podrabianymi towarami to potężny, międzynarodowy biznes, którym zajmują się na ogół zorganizowane grupy przestępcze. Dzięki dochodom z takiej działalności przestępcy mogą finansować przemyt narkotyków, handel ludźmi czy zuchwałe kradzieże. Koszty owego procederu są zatem ogromne i wieloaspektowe. Legalni producenci i uczciwi sprzedawcy tracą dochody, pracownicy legalnych fabryk i dostawcy tracą zatrudnienie, a państwa tracą wpływy z podatków, co odbija się ostatecznie na poziomie życia wszystkich obywateli.

Jak się bronić?
Ponieważ fałszerze nieustannie „ulepszają” swoją ofertę w celu przechytrzenia ścigających ich służb, czasami trudno jest samodzielnie odróżnić produkt oryginalny od podrobionego. Najbezpieczniejszym wyjściem w takiej sytuacji jest kupowanie od oficjalnego dystrybutora w danym kraju oraz od autoryzowanych przez niego sprzedawców.  

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper.pl